Pancetta tesa

Il rigatino grossetano, chiamato anche pancetta, è invece un prodotto salato, preparato, in pezzature di circa 5/6 kg, soggetto a salagione per 48 ore, quindi lavato con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione.
Una volta asciugato è sottoposto a pepatura, cospargendo il prodotto con pepe e peperoncino, quindi stagionato da 2 a 4 mesi in appositi locali. Il rigatino ha sapore piccante e deve avere una buona consistenza, grazie ad una adeguata durata della stagionatura.