Da 10,00 a 38,00

Il nostro Capocollo è un salume prodotto da un esperto macellaio maremmano che lavora solo carni di animali nati e cresciuti nel Parco Naturale della Maremma.

Per la sua preparazione si selezionano le parti più magre e gustose del muscolo del collo del maiale, situate tra l’attaccatura della testa e la quarta costola del carré, il capo-collo appunto.
È un salume tipico, che si può trovare in diverse varianti a livello regionale. Il nostro è un insaccato che si riconosce per l’aroma dolce e caratteristico.

Per produrre il capocollo si rifila e sgrassa il muscolo del collo. A questo punto si procede con la salatura, che avviene massaggiando vigorosamente il prodotto, così che il sale, il pepe in grani, l’aglio e le altre spezie possano penetrare in profondità la carne, conferendole il gusto e la consistenza desiderata. Si tratta di una fase molto lunga e delicata. A seconda della grandezza del suino e del livello di stagionatura, bisognerà prolungare l’operazione per far giungere gli aromi fino al centro.
Vengono quindi lasciati riposare nelle apposite vasche di salatura all’interno della cella frigorifera. Qui la maturazione è lenta e controllata e procede per circa 40 giorni. Al termine di questo periodo vengono tolti dalla salamoia, avvolte in un budello naturale e legati stretti, è qui che il salume comincia ad assumere il suo caratteristico aspetto. Ma c’è ancora bisogno di un breve periodo di asciugatura a caldo prima di procedere con la stagionatura vera e propria. Questa fase, che va dai quattro ai sei mesi, avviene all’interno di stanze ben areate, dove i salumi vengono appesi e controllati uno ad uno. È infatti proprio nelle ultime settimane che acquisiscono la piena qualità organolettica, quel gusto delicato ed allo stesso tempo deciso che rende questo salume davvero inconfondibile.

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