La bistecca del beccaio o La blade chuck steak

Un’esperienza alla scoperta di un antico mestiere, quello dei beccai che ancora oggi con la sua arte contribuisce in maniera determinante alla riuscita di un grande piatto.
A Firenze, agli inizi del ‘300, nasce la vera figura del macellaio, che all’epoca era detto beccaio.
Oggi come allora i beccai fiorentini acquistano il bestiame nelle campagne limitrofe e si occupano del commercio delle carni in città.

La storia dei Beccai

I beccai erano i macellai che commerciavano in carni ovine, suine e vaccine. Acquistavano il bestiame sia nelle campagne intorno alla città che quelle circostanti Arezzo, Pisa e la Maremma, dove già all’epoca esistevano estesi pascoli di vacche e buoi. La carne che più di frequente si trovava sulle tavole dei fiorentini era cucinata lessa o arrosto, come la famosa “bistecca alla fiorentina”. Sicuramente più di oggi era notevole anche il consumo della carne di pecora, mentre il consumo quotidiano di carni rosse era comunque riservato in prevalenza alle classi più agiate.

Il mercato del bestiame si teneva nei pressi della chiesa di Ognissanti. La macellazione e la vendita delle carni, invece, si svolgeva al Mercato Nuovo e nell’odierna Piazza della Repubblica, dove allora si trovava il Mercato Vecchio, scomparso a seguito delle demolizioni ottocentesche del periodo della capitale. La Beccheria del Mercato Vecchio, ossia il macello pubblico, fù però costruita solo nel Trecento al centro della piazza.
Ogni giorno i macellai fiorentini allineavano i loro banchi nella beccheria, intorno alla quale si disponevano in circolo i banchi di altri generi alimentari, formando così la caratteristica grillanda, cioè la ghirlanda di mercato.

L’ Artista 

Pare che il nome arista, dato all’arrosto di maiale cucinato con sale, pepe, aglio e rosmarino, sia stato introdotto nel linguaggio comune nel Quattrocento, quando a Firenze si tenne il Concilio della Chiesa d’Oriente e d’Occidente; ai notabili greci fù infatti servito questo piatto ed il loro commento pare fosse stato proprio aristos, che significa ottimo.