Frollatura Della Carne: Le 3 cose da conoscere

Cos’è La Frollatura della Carne e come avviene

La frollatura della carne o maturazione come ama definirla il nostro macellaio,
altro non è che il tempo intercorso tra l’abbattimento del capo di bestiame e la degustazione del prodotto finale.

Dopo la macellazione i muscoli si irrigidiscono a causa di una serie di cambiamenti fisico chimici che rendono la carne non ancora pronta al consumo perché troppo dura.

Il processo di frollatura, e quindi di maturazione, della carne è finalizzato a renderla molto più morbida e con una nota gradevole al palato.

Questo periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale si modifica la struttura del muscolo, si asciuga e genera tutte quelle caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.

Quel che accade è sostanzialmente la trasformazione graduale del muscolo in carne tramite una fermentazione dei suoi enzimi che trasformano le fibre rendendo la carne morbida.

La frollatura deve necessariamente essere fatta “in osso”  in una cella frigorifera pulita a 0°-1°, dove la carne perde in liquidi, circa il 20% del suo peso.

Prolungando questo tempo per il giusto periodo, oltre ad una fisiologica diminuzione del peso dovuta alla perdita dei liquidi, le fibre cominciano ad allentarsi.

Gli enzimi agendo sui complessi strutturali del muscolo ne scompongono le fibre ed i grassi determinando
un notevole aumento della morbidezza, mantenendo una spiccata succosità e generando il sapore della carne.

I Vantaggi della Frollatura

Le carni che troviamo comunemente nella GDO hanno generalmente una settimana di vita. Subiscono un periodo di frollatura minimo, la conseguenza più evidente è la quantità d’acqua che fuoriesce al momento della cottura rendendola dura, e poco gradevole.

Inutile dire che quando compriamo un chilo di carne “fresca” paghiamo apparentemente poco la carne perché contiene moltissima acqua. 

Le bistecche frollate a regola d’arte  presentano un grasso duro, compatto, e di colore bianco che in cottura tenderà ad ingiallire e si scioglierà donando alla carne sapore e morbidezza. 

Il periodo di maturazione tradizionale varia in base alla razza, all’età e all’alimentazione dell’animale, il resto lo fanno l’abilità e l’esperienza del macellaio.

La carne frollata è richiesta da consumatori sempre più informati disposti a spendere qualche euro in più, pur di mangiare una bistecca di alta qualità.

Come gustare una Bistecca Frollata

Per mantenere ed esaltare la tenerezza della carne durante la cottura l’ideale sarebbe non cuocerla troppo e assaporarla al sangue o al massimo con una cottura media.

Il tipo di cottura scelta e le temperature, infatti, influenzano la buona riuscita del piatto.

Lasciate sempre riposare la carne a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore prima di procedere con la cottura.

Scaldate una bistecchiera e quando sarà bella calda poggiate la bistecca in piedi con la parte dell’osso sulla piastra e lasciatela a fiamma vivace in questa posizione per 5-6 minuti. 

Dopodiché girate la bistecca dalla parte del grasso e continuate la cottura per altri 3-4 minuti.

Cuocete la carne per 4 minuti esatti su entrambi i lati mantenendo il fuoco sempre vivo per sviluppare la reazione di Maillard ma facendo attenzione a non bruciarla.

A questo punto togliete la carne dalla piastra e fatela riposare sul tagliere appoggiata sull’osso per qualche minuto prima di tagliarla. Solo a questo punto regolare di sale e pepe ed irrorare con dell’ottimo olio extravergine d’oliva.