Come Cuocere La Bistecca Fiorentina: 6 Regole d’oro!

Cottura Bistecca Fiorentina in 6 semplici regole

• FUORI DAL FRIGO!

La bistecca va estratta dal sottovuoto, asciugata bene ed adagiata su piatti o vassoi con 4 o 5 strati di carta assorbente. Ricoprite la carne con altrettanti strati e lasciatela a temperatura ambiente per un minimo di 3 – 4 ore prima della cottura, in questo modo la temperatura si alzerà ed al momento del contatto con la griglia eviterete di abbassarne la temperatura rischiando l’orribile effetto “bollito”. 

La Fiorentina è un opera d’arte e va trattata con il massimo rispetto, proprio per questo non va stressata con sbalzi di temperatura eccessivi.

• NON L’AVETE MAI ASCIUGATA ABBASTANZA!

 A cosa serve tamponare delicatamente la bistecca con carta assorbente prima di metterla sul grill? 

Semplice: serve a togliere lo strato di umidità che renderebbe tecnicamente imperfetta la prima scottatura una volta toccata la griglia. 

La Fiorentina deve essere quasi croccante al taglio e questa buona pratica vi aiuterà a trovare quella crosticina tanto gustosa. È infatti attraverso la reazione di Maillard che vengono a formarsi una moltitudine di piccole molecole odorose, responsabili delle delizie di ogni griller. 

Curiosità: leggi la storia della Bistecca Fiorentina!

Asciugate perfettamente la carne, la superficie deve essere completamente asciutta. Cambiate spesso la carta se troppo inumidita e fate in modo che ogni traccia di umidità sparisca. È un passaggio incredibilmente importante per la riuscita della vostra bistecca.

• MASSAGGIATE LA BISTECCA!

Massaggiare la bistecca con un invisibile strato di olio di arachidi è una pratica che dovete usare per cucinare la vostra bistecca sul fornello di casa e vi spieghiamo il perché: accelera la reazione di Maillard (l’olio è un ottimo conduttore di calore) e avrete la certezza che la carne non rimanga attaccata alla bistecchiera. 

Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.

• CUOCERE NEL MODO CORRETTO!

Accendete il fuoco e preriscaldate la bistecchiera alla massima temperatura possibile. Deve essere rovente!

Ponete la carne in cottura. Non la toccate, non la girate, non la salate e lasciate cuocere per 2-3 minuti senza interferire. Girate la carne con una pinza SENZA BUCARLA e lasciatela cuocere altri 2 minuti. Per stabilire la giusta cottura lo strumento da usare sarebbe l’occhio allenato, ma serve tanta esperienza e tante bistecche già grigliate. In mancanza di quest’ultima l’orologio andrà benissimo! Detto questo, se facciamo riferimento ad una Fiorentina da 1.6kg tenete la Fiorentina altri 5 minuti per lato e 3-4 minuti in posizione verticale.

• RIPOSO!

Togliete la carne dal fuoco e lasciatela riposare sopra il tagliere. Attendete almeno 1 minuto d’orologio. Questa operazione, l’avrete sentito dire da molti “esperti”, serve a “ridistribuire i succhi all’interno”.

• LASCIATE CHE SAPPIA DI BISTECCA!

Tagliate la bistecca e condite con un olio extravergine a crudo, il migliore che riuscite a trovare, sale e pepe macinato fresco come da tradizione.

Usate un piatto o meglio ancora una pietra ollare molto calda per mantenere la carne alla giusta temperatura più a lungo.

E voi che taglio preferite: Bistecca Fiorentina nel Filetto o nella Costola?