Salumi

Diversi di questi salumi sono stati riconosciuti come tradizionali, a sensi del DLgs n. 173/99 e del Decreto MiPAF n. 350/99, ed alcuni, pressoché in via di estinzione, sono ormai da considerare dei prodotti di nicchia, mentre la conoscenza di altri si è allargata anche ad altre zone della Toscana.
Un salume assai apprezzato nella provincia, e conosciuto ora in tutta la Toscana, è l’ammazzafegato, fatto con carne di maiali locali, fegato, lingua, milza, cuore e reni, il tutto macinato e impastato con sale, pepe, peperoncino, aglio, poi immesso in insacco naturale e quindi sottoposto a breve stagionatura.
L’ammazzafegato viene preparato ormai soltanto nei piccoli laboratori e nelle macellerie tradizionali per essere consumato come antipasto abbinato ad un buon vino rosso.
Il rigatino grossetano, chiamato anche pancetta, è invece un prodotto salato, preparato, in pezzature di circa 2,5 kg, con carne comprensiva della cotenna di suini macellati a 110/140 kg di peso, soggetto a salagione per 48 ore, quindi lavato con aceto e peperoncino portati precedentemente ad ebollizione.
Una volta asciugato è sottoposto a pepatura, cospargendo il prodotto con pepe e peperoncino, quindi stagionato da 2 a 4 mesi in appositi locali. Il rigatino ha sapore piccante e deve avere una buona consistenza, grazie ad una adeguata durata della stagionatura.
Ma veniamo ad un gruppo particolare di salumi, tutti tipici della zona di Sorano, comune situato all’estremo sud della provincia a confine con il Lazio e l’Umbria, un territorio assai lontano, isolato, povero, con scarse possibilità di adeguate comunicazioni fino a pochi decenni fa.
Qui, nei piccoli laboratori locali, vengono ancora prodotti in modesta quantità il biscotto di Sorano, preparato utilizzando rifilatura di coscio, pancetta, collo e spalla, il tutto macinato a grana media con l’aggiunta di sale, pepe, latte in polvere scremato, e poi insaccato in budelli naturali; il prosciutto di Sorano caratterizzato dalla tipica sugnatura nera ottenuta appunto con sugna pepata nera e con l’aggiunta di aglio fresco e vino rosso; la spalla di Sorano ottenuta da maiali di 140/150 kg, rifilata e trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino, pepe, ricoperta di sale marino, spazzolata e stagionata per 6/7 mesi.
Tutti i salumi su indicati sono quanto resta di esperienze collegate a situazioni ormai superate nel tempo, quando addirittura per la povertà, per non dire per la fame, si ricorreva, come già accennato, a prodotti semplici e poveri, resi assai appetibili con l’elevato dosaggio degli ingredienti che ne permetteva anche un uso limitato dal punto di vista quantitativo in aggiunta al pane, allora il fondamento dell’alimentazione.
Da notare l’uso frequente del finocchio selvatico come ingrediente perché di costo zero e di facile raccolta nei campi e addirittura lungo le strade.