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La Storia della Bistecca Fiorentina

Bistecca Alla Fiorentina La Dispensa del Buttero

La Storia della Bistecca Fiorentina

Le origini della bistecca alla fiorentina si perdono nella notte dei tempi, una storia antica quasi quanto la città di Firenze, una storia legata alla famiglia de’ Medici che la governò tra il XV e il XVIII secolo.

A quell’epoca, infatti, era usanza dei Signori far accendere dei grandi falò nelle piazze fiorentine per la festa di San Lorenzo quando la gente festante si riversava per le strade in attesa di assistere allo spettacolo delle stelle cadenti. Le persone si riunivano attorno ad enormi bracieri bevendo vino e deliziando il palato con la succulenta carne di vitella che veniva loro offerta dai Signori fiorentini.

Alcuni mercanti inglesi presenti ai festeggiamenti trovarono talmente buona questa carne che iniziarono a chiederne ancora gridando a gran voce: Beef Steak!!

Da qui il termine Bistecca… alla fiorentina, perché questo piatto è per Firenze ed i suoi abitanti una storia d’amore, una tradizione di cui ci fregiamo con orgoglio, un’autentica eccellenza gastronomica.

A dare credito a questa versione è anche Pellegrino Artusi, noto esperto culinario che, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, scrive:

“Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”

La frollatura della carne, la razza dell’animale, l’altezza del taglio e la cottura hanno dei parametri ferrei, regole non scritte ma note agli appassionati, da seguire alla lettera per ottenere il miglior risultato possibile. Certo non esiste un disciplinare scritto, ma in Toscana siamo estremamente scrupolosi sul nostro piatto forte.

Vitellone della Val di Chiana

La razza bovina è il segreto di questa prelibatezza: Il vitellone della Val di Chiana! Nel passato fu un animale fondamentale nella nostra terra per il lavoro dei campi, poiché poteva svolgere i compiti più gravosi senza fatica. 

I Romani e gli Etruschi la veneravano per il suo bellissimo manto bianco ed il portamento superbo. I buoi sfilavano nei cortei trionfali e per la purezza del loro colore erano spesso sacrificati agli dei nelle cerimonie importanti.

Un animale del genere non poteva che essere padre di un taglio di carne pregiatissimo. Per meritare il nome di fiorentina la carne deve derivare dal taglio della lombata di un vitellone di razza Chianina macellato tra i 12 e i 24 mesi di età. Lo spessore non deve essere inferiore ai 4cm ed il peso agli 800g.
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Frollatura della Bistecca Fiorentina

Arriva poi la frollatura, ovvero la stagionatura della carne, che serve a renderla più teneraesaporita, predisponendola al consumo.

Durante il periodo della frollatura, la carne viene fatta riposare in condizioni di temperatura e di umidità controllate.

La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile a seconda della grandezza dell’animale, del taglio della carne e della quantità di grasso presente.

La frollatura della bistecca non è una scienza esatta e non segue delle regole ferree. È più un’arte secondo la quale il macellaio è in grado di valutare con precisione il taglio che ha davanti e il tempo di cui ha bisogno per essere gustata al meglio. 

Come Cuocere la Bistecca Fiorentina

Finalmente siamo alla cottura. Prima di tutto è importante preparare una buona brace, la temperatura della griglia non deve essere troppo alta. Non essendoci un canone ben preciso, sapere quando la carne è pronta dipende dalla quantità e dall’esperienza di chi la cucina. 

Solitamente è bene preparare il fuoco almeno un’ora prima di mangiare. 

Le tipologie di legno migliori sono olivo e faggio. La cottura della bistecca va dai 5 ai 7 minuti per lato. 

Di tanto in tanto, mentre la carne cuoce, spargiamo cenere sulla brace. Serve a regolare la fiamma e a evitare che il grasso della carne, colando sul fuoco, finisca per bruciare. Dopo averla cotta, la bistecca va sul tagliere di legno in piedi, si taglia a fette e si provvede a benedirla con un filo d’olio toscano!

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